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◑ 蔬菜本身就有硝酸鹽和亞硝酸鹽
植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過一連串複雜的生化反應最後合成氨基酸，在這個過程中，硝酸鹽就產生了。植物體內還有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
◑ 認識硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺
第一步｜認識三者的相關性
- 現代科學研究指出，普遍認為硝酸鹽本身是無毒的。
- 亞硝酸鹽則不同，大量的亞硝酸鹽進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，該病症會讓血液失去攜帶氧的能力，進而出現缺氧症狀，嚴重的結果可能危及生命。對亞硝酸鹽更大的擔憂，在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物。
第二步｜在獲得蔬菜帶來的好處的同時，減少硝酸鹽可能的危害，是重要課題
- 在我們的飲食中，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據西方國家統計，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，又以綠葉蔬菜的含量最高。而亞硝酸鹽是跟硝酸鹽的轉化有關。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟蔬菜的種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。 - 在正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。
◑ 硝酸鹽的轉化，與隔不隔夜無關
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫隔夜菜。不過，如果半夜吃呢？如果早晨炒了，晚上吃呢？
- 從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的所在是，煮好的菜在保存過程中發生了什麼。
- 我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜本身的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這一條途徑也就被截斷了。
另一條途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了，但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。 - 上述的過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生？取決於：
(1) 蔬菜本身。
(2) 煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存。
(3) 保存了多長時間。
◑ 不吃隔夜菜，把菜隔夜再煮，這樣就安全了？
根據上段分析，隔夜菜確實可能會產生亞硝酸鹽。如果我們不吃隔夜菜，只吃現煮，或要吃再煮，問題是不是就解決了呢？
問題一｜若每餐都採取當日採買蔬菜、當餐現煮吃完，沒有剩菜，那就完全沒問題
問題二｜隔夜再煮，問題並沒有解決
- 如果只是把買來的蔬菜放到隔夜之後再煮，跟煮熟後放置隔夜相比，差別沒有多少。蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
- 蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。不過，因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的繁殖和在熟菜相比之下會少許多。
但無論是煮成了熟菜，還是把生蔬菜放到隔天、隔好幾天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。
◑ 蔬菜和食物，該如何保存與食用
因為蔬菜對健康有明確的好處，我們不能因為可能有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。農民可以每天從農地裡現拔蔬菜做來吃，但對許多人來說，煮了一次菜沒吃完，保存在冰箱吃了好幾天是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中的硝酸鹽，經過一些轉化條件(主要是細菌生長)就會產生亞硝酸鹽，所以，只要減少亞硝酸鹽的產生，就可以吃的健康。
第一步｜保存方面
- 減少蔬菜(尤其是綠葉蔬菜)的保存時間，增加買菜頻率。
- 需要保存的蔬菜要洗淨包好，可以減少攜帶的細菌。煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。一般來說，隔夜菜長時間放在冰箱會導致食物變質、滋生大腸桿菌等細菌，不僅容易造成腹瀉、拉肚子等疾病，更會促使隔夜菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這時即便是透過高溫加熱的方式也無法徹底殺菌。
第二步｜食用方面
- 有些人喜歡帶便當中午微波來吃，營養師不鼓勵這樣的作法。因為隔夜菜放在冰箱冷藏除了會產生亞硝酸鹽外，經微波加熱，不僅無法去除有害物質，且飯菜的營養價值還會流失。
- 營養師建議，隔夜菜能不要食用就盡量避免，最好每餐準備適當的份量，才不會因為怕浪費食物，只好將剩菜一直往冰箱堆積。長期食用隔夜菜，只會對人體健康百害而無一利。
- 此外，如果要帶便當，建議不要以微波的方式，最好是選擇電鍋或是隔水加熱的方式，以防疾病發生。
◑ 冰磚算隔夜菜嗎？安全嗎？
只要會冰過夜的菜都是隔夜菜，所以冰磚是隔夜菜。有人會問：這樣冰磚安全嗎？安不安全，端看你是不是安全的製做、保存。
- 儘量買新鮮的菜來煮，少用隔好幾夜的蔬菜來煮。
- 煮好要小心保存，別讓口水沾到，引起細菌入侵。
- 煮好的菜在放涼時、還沒放入冷凍時，是不是放在安全的環境。
- 等放涼後快點送去冷凍，急速保鮮。
- 存放冰磚的地方要安全。冰磚儘量密封保存，阻絕其他食品交叉汙染。冷凍的地方如果可以最好的是獨立冰櫃，不用常被開啟。如果一般家用冰箱就儘量少開冷凍室的門，因為太常打開時，溫度會升高，溫度不穩定也會影響存放在冷凍室裡食材的品質。
◑ 從不同角度看隔夜菜
從「好吃」的角度來說，隔夜菜會比較難吃。
從「營養」的角度來說，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，隔夜菜經過多次加熱，已經沒什麼營養。
◑ 亞硝酸鹽的應用
亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐，像是香腸、臘肉、培根、火腿等食物，也添加了亞硝酸鹽，長期食用過多這些食物，自然會對我們人體造成危害，甚至引發癌症。
◑ 剩菜處理的三個步驟
第一步｜挑選可以留下的菜餚
- 冷盤類、澱粉類食物容易被葡萄球菌寄生，不適合隔餐食用。
- 葉菜類含有硝酸鹽，擺放越久轉變成亞硝酸鹽的量會增加，攝取過量亞硝酸鹽對人體有害。
第二步｜放進冰箱小訣竅
- 剩菜要進冰箱前，一定要確保已經放涼，因為熱的食物突然置於冷空氣中會使水蒸氣凝結、促使黴菌生長。
第三步｜加熱時靠調味殺菌
- 剩菜從冰箱取出後，一定要靠高溫加熱才能達到殺菌效果。
- 海鮮貝類加熱時最好加入酒、蔥、薑、蒜等佐料提鮮兼殺菌。肉類料理要加熱10分鐘以上。
◑ 八種不能吃的隔夜食物
- 隔夜茶不能喝
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。所以，人們通常認為隔夜茶不能喝。 - 隔夜銀耳不能吃
銀耳湯是一種高級營養補品，但一過夜，營養成分就會減少並產生有害成分。
因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能。 - 隔夜開水都不能喝
把自來水燒開3~5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。
少喝隔夜開水：亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反覆多次、煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。喝開水最好是現燒現喝，或只喝當天的開水。也不要喝煮沸時間過長的開水。 - 隔夜雞蛋不能吃
因為雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之後食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易滋生細菌，因此會有害健康。例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。但是如果食物(蛋)已經熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當，一般可以保存48個小時都沒問題。
從提示中我們可以知道，雞蛋隔夜能不能吃，不單單要看是否加熱了，而是要在第一次煮雞蛋的時候把雞蛋給煮熟了，只有在第一次煮雞蛋煮熟之後，隔夜再煮熟吃是沒有問題的。
茶葉蛋也就是這個道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮倆遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的，現在有些人愛吃半生半熟的雞蛋(蛋黃是半液體狀)，那種雞蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了。 - 隔夜葉菜不要吃
由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。 - 家庭滷味不要隔夜吃
不少人喜歡把吃剩下的滷味放冰箱過夜，可這種做法有很大的食品安全隱患。預防食物中毒，春夏季節吃滷味不要隔夜。散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對保險。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。 - 海鮮品不能隔夜
不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。
魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺，有致癌的作用。涼拌菜由於加工的時候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。 - 隔夜湯怎麼辦
隔夜湯對身體好嗎？最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
參考資料 聯合新聞網
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